焼成条件だけじゃないですかね
マカロンがうまくいかないと理由って
環境要因がでかいんですよ
材料の分量は事細かにわかっても
混ぜ方や泡立て方
環境の温度湿度
1番の失敗理由はオーブンの違いです
焼成条件がオーブンで全然違うんです
マカロンの個数とかもあるしパワーも違いますからこれを知らずに真似するから失敗します
たまたま条件が合う人だけ成功するかもってだけです
焼成条件は理屈知ってないとわからないのでね
まずちょっと高めの温度で水蒸気を発生させます
この水蒸気を乾燥させた生地の表面で受けて生地が持ち上がり下側に隙間ができてそこから少し生地が出てくるのがピエです
この時温度が高すぎると生地が浮きすぎて空洞化したり隙間が空きすぎてたてのにして生地が隙間から出てこないとかになります
それか水蒸気の力が強すぎて表面が裂けて抜けてしまい生地が持ち上がらないピエができないって感じです
なのでギリギリちょっと浮けばいい温度でスタートさせて生地が浮けばもう温度落ちして蒸気抜きして後は
砂糖が140度超えて飴化しないように温度120度 130度ぐらいで水分飛ばすように焼くってのがマカロンの焼成の理屈です
だからすごい難しいし失敗しまくるんです
