ピトー管で測られるのは指示対気速度(IAS: Indicated Air Speed)といいます。これは、おっしゃるとおり全圧(ピトー管で測った気圧)と静圧(ピトー管の横で測った気圧)の差で求まります。
指示対気速度について、計器の誤差を補正して較正対気速度(CAS: Calibrated Air Speed)というものを求めます。
較正対気速度を空気の密度で補正して真対気速度(TAS: True Air Speed)というものを求めます。
真対気速度と風速を足したものが対地速度(GS: Ground Speed)になりますが、実際には風速は飛行機自身ではわからないので、対地速度は慣性航法装置やGPSで求めます。
https://airmanship.jp/airplane_V.html