ポーカー（テキサスホールデム）って何を競うのでしょうか？ざっくりルールを見た程度なんですが、基本的にカードを待つだけで、自分で役を揃えるっていう概念も無さそうだし完全に運ゲーですか？スキルとか関係ないんでしょうか。

麻雀と似たような技術介入の余地があり、ワンハンドが麻雀の一局よりも遥かに早く決着がつくので十分な試行回数を持つことが出来るので結果としてスキル上位者とそうじゃないものの差が出やすいです。
ゲーム性の奥深さは将棋や囲碁と比べても遜色はないですよ。