失業保険の給付制限中のバイトについて質問です。バイト勤務の日数の数え方は、何曜日～何曜日なんでしょうか？極端な例で、週末(木 金 土)20時間働いて翌週の初め(月 火 水)20時間は大丈夫ですかね？

ハロワにより判断が違う可能性があります。

私は給付制限中に木曜〜翌木曜の8日連続で1日3時間バイトをしたら、バイト期間で1週間に21時間となるのでいったん就労扱いになると言われました。
給付制限中なので受給に影響はないと言われ、給付制限期間が変わるとか受給額が減るとか何か書類を出すとかはなかったので、いったい何だったのかは分かりませんが。