労働通知書や就業規則を今の会社で貰わず働いており、7時まで勤務で希望してたのが、次は深夜1時まで出ないといけないようになりそうで、勤務形態は正社員なのですがこれは断ることはできないのですか？

就業規則が明確では無いので、断る権利があっても拒否する権利もあるかはわかりませんね。
就業規則を渡さない会社も変ですが、無いことに疑問を抱かず働いているのも変です。
社会に出たら自分の身は自分で守らなければなりません。
社員ポータルサイトに就業規則は掲載されてたりしますし、上長や総務に依頼すれば知るチャンスはあったかと思いますが...