浮動小数点数の説明なのですがなぜ指数部分が127なのですか？

説明に書いてあるとおり、「マイナスの指数をカバーする為に、指数に127を足している」からです。

8ビットあれば0〜255を表せる所を
127ズラして、
-127〜128の指数を表せるようにしています。