Edyは、スマホの「NFC設定」がオフでも決済できるのですか？

基本的には、NFC設定がオフでも決済は可能です。

​ただし、Pixelなどの一部の機種ではNFCとおサイフケータイのスイッチが共通化されているため、オフにするとEdyも使えなくなります。

スマホでEdyカードを読み取る際にもオンにする必要があります。