個人の体質で、外形的に決められないから、一律にしているだけでしょう。
昔は責任が取れる成人年齢というところで20歳に決めたんでしょうけど
身体に悪いものですから、成人年齢が下がったからといって基準を緩める必要は無いですし、特にそもそも喫煙は世界的に禁止の方向に向かっています。
また、20歳になれば、身体もできあがり成長もほぼ止まりますから影響も限定的です。
長期間喫煙していればそれだけ身体への悪影響も長くなりますし、飲酒も、飲酒開始年齢が若いほどアル中になりやすくなります。
下の図でも喫煙開始が早くなれば、肺機能の低下もそれだけ加速度的に早くなります。