現行犯でなくても逮捕は可能です。
防犯カメラの映像や店員の証言、購入履歴などの客観的な証拠があれば、後日捜査によって酒気帯び運転や酒酔い運転として立件できる場合があります。
ただし、映像だけでは「実際に運転した時点での血中アルコール濃度」を正確に立証するのが難しいため、警察は確実な証拠を得るために待ち伏せをして現行犯逮捕を狙うのが一般的です。
以下の手順を検討してください。
110番通報または警察署への相談 特定の時間帯に常習的に行われていることを警察に伝え、パトロールや待ち伏せを依頼してください。
情報の集約 バイクのナンバー、車種、特徴、時間帯を記録しておくと、警察が動きやすくなります。
店長に映像の提出を強要することはできませんが、警察が捜査協力として要請すれば店側も応じるのが通常です。まずは警察に具体的な情報を提供することをお勧めします。