口頭で労使契約を結び、雇用契約書を結んでないと言う理由で給料を払わない会社はブラック企業なんですか？

はい。

労働契約は、労働者が使用者に使用されて労働し、使用者がこれに対して賃金を支払うことについて、労働者及び使用者が合意することによって成立します(労働契約法6条)。つまり、口頭でも契約は成立していて、労働に対して賃金を支払うことが契約として成り立っているので、支払われなければ違法ですから、ブラックです。