主様が実際にライトEE widthに足を通された上での判断であれば特段申し上げることはないものの、そうでなければ一度は足入れしておくことをお薦めします。
EE と表示されているものの、例えばレッドウィング ・23番ラスト、ホワイツ・55番ラストあたりとの比較であれば精々E width程度、オールデン・バリーラスト比較ならD width程度の幅感です。
ライトのD widthは相当幅狭くなります。
それをお望みで、是とするならUS8でレングス（足長）は十分間に合うと思いますね。
仮に7.5でも寸詰まりにはならないでしょう。
スニーカーにありがちな靴紐を結び解きせず脱ぎ履きするようなルーズな着用感を想定なさっているならこの限りではありませんが…
＞また、履いていくうちに馴染んで
伸びる/縮むなどはありますでしょうか？
製法がメジャーなグッドイヤーウェルテッドやハンドソーンウェルテッドの場合、履き込みと並行して中底の沈み、微妙なサイズ感変化（若干の拡大）が起こる要素のひとつですが、ダナーライトはステッチダウンですから構造的にこの変化は起きません。
アッパーに関しては他メーカー同様履き込みと共に馴染みますが、キャンブレルライニング+ゴアテックスブーティ＋レザーの3層構造ということもあり、体感上の変化には時間がかかる印象です。
これも履き手の足に応じた若干のクセがつく程度で、大きく伸びたりはしません。
通常保管で縮む可能性もまた考え難いです。
ダナーに限らず、加齢や運動量の変化で履き手自身の足が肥大化してきていることに気付かないことでレザーシューズ／ブーツの縮みを訴えるケースは偶にあるようです。
元々がブーツスニーカーのハシリのような製品ですからヘヴィデューティ（厳つい）なワークブーツを着用するような覚悟や矜持の類は一切不要です。
足への負担はトータルでスニーカー＋α程度、レザーブーツに馴染みのない方でも違和感の少ない製品と感じますね。
