今、手元の環境で試しましたが、以前と変わらず設定できました。
「スマホ」の「YouTube アプリ」でショートの「アップ作業中」に設定できます。アップ作業の最後、動画タイトルや公開設定を決める画面で、画面左上に画像があり、その左上の鉛筆アイコンからサムネ選択になります。
スマホ以外ではできません。タブレットはおそらくできないと思います。
YouTube Studio アプリではできません。
アップ完了後の設定はできません。アップ作業中のみです。
という感じですが、どうでしょう？そちらの状況と違うところがありますか？
