スマスロ初心者です。L東京喰種で差枚0の状態からATに入れて＋2000辺りの枚数で終わって、500枚飲まれた状態で次のATで＋800枚ぐらい出たらエンディングに入るという認識で良いのでしょうか？

リセットが毎日かけられている店なら、その認識で大丈夫です。

正確に言えば、2000→1500から、900枚乗せたらエンディング突入ですね。

でエンディング突入後は有馬貴将ジャッジメント突入。そこで、CCGの死神を引き当てれば、再度ATに突入し、また、+2400枚(台のグラフだと+4800枚)を目指すというゲーム性ですね。