個人的には5070のほうがおすすめです。
ConfyでのマルチGPUではモデルデータをメインGPUからオフロードできるだけなので出来ることの比較に合計容量を持ち出しても意味がありません。
オフロード分利用できるVRAM量は増えますが、GPU単体のVRAM差(16or12)がそのまま出来ることの差になります。
そして学習を行わないのであれば画像処理は12GBで十分なので単純処理性能高い5070で良いです。分割せずに一度に生成したいのであれば容量で選んでみてもいいですが、恐らく単純性能の差で5070のほうが早くなります。
高性能(大容量)なLLMにはさらに容量が必要なのでVRAMでは足りずRAMで勝負することになるのでこちらもあえて5060Tiを選ぶ意味は薄いです。
動画はほとんど試していないのでわかりませんが、連続性を確保するために途中のデータを全て保持するタイプであれば動画時間x解像度が容量差の分伸びることになるのでこの場合は容量が大事になりますね。
Radeonとか言ってる回答は・・知らん。
普通のゲームは基本的にFHDであれば12GBで足ります。
よほど画質にこだわったゲームやMODで盛らない限りは大丈夫です。
VRChatはアバター制限がどの程度になるのかによります。通常イベントでかかる制限はDL容量制限ですがVRAMに影響するのはテクスチャ容量なので制限が◯MBで何人までなら大丈夫。というラインは作れません。集会で重いと感じた時点で個人で表示制限をかけてVRAM(アバター表示)をリセットするしか無いです。
自分は4090に逃げたのでギリギリのラインは良くわかりませんが、自分以外誰もいないワールドでVRAMの空き容量を見て、残りの容量を参加人数で割った数値を(テクスチャ容量制限は無いので)非圧縮サイズ制限にしておけばVRAMがあふれることはまずないかと思います。