一番大きな原因は、theme.txt の書式が GRUB2 の仕様とズレていて、テーマとして正しく解釈されていないことです。加えて、必要なモジュールの読み込みも不足している可能性があります。
主なポイントを挙げます。
1. コンポーネントの先頭に「+」が必要です
GRUB2 のテーマでは、boot_menu や progress_bar などのコンポーネントは必ず
「+ boot_menu { … }」
「+ progress_bar { … }」
のように、先頭に「+」を付ける決まりになっています。 
質問文の theme.txt だと
boot_menu {
progress_bar {
のように「+」が付いていないので、この行以降が正しくパースされず、メニューやプログレスバーの設定が無視されている可能性が高いです。
修正例（イメージ）
• boot_menu {
left = 10%
…
}
• progress_bar {
left = 10%
…
}
2. 色の指定名が仕様と違う箇所があります
progress_bar の色指定は、公式仕様だと
fg_color, bg_color, border_color, text_color
という名前です。 
theme.txt では
fill_color
background_color
となっているので、ここも GRUB に無視されています。
修正例（イメージ）
• progress_bar {
…
fg_color = “#ffff00”
bg_color = “#000000”
border_color = “#ffffff”
}
3. 「textbox」は GRUB2 標準のコンポーネントではありません
公式マニュアルにあるコンポーネント名は
label, image, progress_bar, circular_progress, boot_menu, canvas, hbox, vbox
などで、「textbox」は定義されていません。 
そのため、textbox ブロックでエラーになり、以降が読み込まれていない可能性があります。
ここは一度コメントアウトするか、単にラベルを置きたいだけなら label に書き換えるとよいです。
例
• label {
left = 5%
top = 85%
width = 90%
height = 10%
font = “unicode.pf2”
color = “#ffffff”
text = “ここにメッセージ”
}
4. 行の区切りとパスも確認してください
・desktop-image や title-color などの「名前: 値」は、1行ごとに区切る必要があります。
（質問文では改行が詰まっているように見えるので、実ファイルでも念のためチェックしてください） 
・background.png は theme.txt と同じディレクトリにあるか、正しいパスになっているか確認してください。
・unicode.pf2 を /boot/grub/fonts ではなくテーマフォルダ内で参照したい場合は、実際にそこへコピーするか、loadfont と theme.txt の指定を一致させてください。 
5. grub.cfg 側で確認しておくと良い点
・terminal_output gfxterm
・insmod png
までは書かれていますが、環境によっては insmod gfxmenu も必要になる場合があります。 
その場合は、gfxterm の後に
insmod gfxmenu
を追加して試してみてください。
まとめると、
(1) theme.txt の boot_menu / progress_bar / textbox を「+ boot_menu」「+ progress_bar」に直す
(2) progress_bar の色指定を fg_color / bg_color などに修正する
(3) textbox は一旦消すか label に変える
(4) 各行の改行とファイルパスを確認する
(5) 必要なら insmod gfxmenu を追加する
あたりを直した上で再起動すれば、背景や文字色、選択色の変更が反映される可能性が高いと思います。
