ふと気になったのですがにじそや赤ブーのような同人誌即売会でnmmnのBL作品を頒布する場合、売り子でコスプレしている人はいるんでしょうか？

にじそは普通に居ます。直近のにじそ11でもちらほら見かけました。

赤ブーはnmmnBLゾーンに行ったことがないので実際の体験に基づいた回答ではなく恐縮ですが、母体イベントごとにコスプレの可否が決まるため、母体がコスプレ不可の場合は確実に居ません。

コスプレ可能の場合は売り子がコスプレしていても規約上の問題はないので、普通に居るんじゃないかと思います。