MMORPGは中央サーバーが全員の状況を管理してますが、対戦ゲームの場合は参加者同士がつながっていればいいので、（プレイヤーの一人が機能としてはサーバー役（ホスト）になるかもしれませんが）開催されているゲームの数だけ、ゲームの参加者同士がつながる小さいネットワークができているということになります。
昔の知恵袋にもNAT形式がどうたらこうたらでそういった対戦ゲームができないなんて質問もよくありましたよ。
対戦ゲームで中央サーバーがあるとしたら、成績の管理とか参加者のマッチングとかをやっていると思われます。
