たまに正社員で転職を2.30回繰り返していると言う人をみかけますが、面接や入社時に提出する書類でバレたりしないのでしょうか？

多転職をしている人は販売員などで末端の立場の職種が多く、人不足でとりあえず面接の印象良ければ採用される類の仕事が多いです。

職歴は企業が調べる気が無い場合、直近の職歴だけ正しく書いておけば過去分はバレません。調べる企業であればバレます。

人不足で人を採用している状態であれば、過去の嘘を調べて暴く意味がないので気にせず採用します。

でも出世も踏まえて考えていけるまともな職種に就く場合は嘘入れない方が無難です。あとから調べられて問題になる事もあります。