オーケストラの指揮者は、すべての楽器がそこそこできるのですか？それとも、１つ、たとえばシンバルなどはプロレベルまで実力をあげて、ある日、指揮者に職業転換するのでしょうか？

演奏のレベルにもよりますが、全ての楽器を弾きこなせるような指揮者は皆無といって良いと思います。

仮にオーケストラに含まれる楽器に限ったとしても、全部の楽器を弾きこなすのは無理でしょう。

指揮者への転向は人それぞれ、色々なケースがあると思います。