まぁ、どの程度が「難しすぎる」のか、どの程度が「適当」なのかは判断が分かれるところかもしれません。
ただ、参考書とかを作る出版社からみると、売れないことには話にならないわけです。高校とかでは、英文法の参考書とか単語帳とかを一括購入という形で生徒全員に買わせることもよくあります。
その際に、どの参考書を生徒に買わせるか選ぶのはその学校の先生です。参考書を選ぶ先生が、「この本には○○が書かれていない」「これには△△について触れているところがない」と思うと、その学校には選んでもらえないということになります。出版社は、それを一番恐れているのではないでしょうか。だから、あまり簡単すぎたり、受験に特化したりする参考書は作りたくないというのが、出版社の本音のような気がします。
考えすぎですかね…。