質問に矛盾があります。
クラシックの優れた交響曲作曲家の創作過程は人によってかなり異なりますので「ふつう」というものがあまり存在しません（笑）
たとえばモーツァルトは頭の中で完結した音楽を作れる人でした。何もない状態からいきなりオーケストラの総譜を書いていた話は有名です。おそらく頭に蓄積された楽譜のアーカイブ（書庫）から引っ張り出していると考えられます。だから使いまわしが多いです。ところが晩年になると使いまわしが減って、最後の３つの交響曲はすべて違う手法が使われます。マンネリを打破しようとしたのかもしれません。
ベートーヴェンはモーツァルトとは対照的で、短いモチーフやメロディをメモして大切に取っておくメモ魔でした。そして、このメモをもとにまずピアノソナタを書いてみる、ということをよくやっていました。ピアノソナタが完成するとそのアイディアをさらに発展させたり巧妙に組み合わせることで交響曲を仕立てていました。しかし運命交響曲以降はピアノを経由しなくなります。これは本格的に耳が聞こえなくなってしまった影響と思われます。ピアノを弾いても聞こえないので、アイディアを確認するためのピアノソナタを作る意味もなくなってしまったのでしょう。
ブラームスは完成した譜面しか残さず制作途中のものをほとんど捨てているので、どうやって交響曲を書いたのかはわかりません。しかし交響曲１番を世に出す前は、創作がひたすら迷走していたのは事実です。ブラームスは交響曲１番になるはずだった曲の制作を途中で断念して、２台ピアノのためのソナタを書き上げてしまうんです。ところが第三者のアドバイスでこの曲がピアノ協奏曲１番として生まれ変わり、ブラームス自身が初演のピアニストをつとめあげて人気曲になります。
そしてブルックナーは五線紙の３段を使ったスケッチを書いて曲想を検討しました。この３段譜のスケッチは19世紀初頭に確立された作曲教程の中で生まれたと思われるフォーマットです。特別な才能がない『普通の作曲家』は、この３段の楽譜で交響曲をアタマから終わりまでスケッチし、それをオーケストラの楽器に割り付けていくという作業（オーケストレーション）を経て、オーケストラ譜ができます。おそらくブラームスも３段譜を使っていたと考えられます。マーラーも３段譜ですし、近代の作曲家の多くはまずこの３段譜のスケッチを書き、アシスタントを使って総譜に仕上げていくのが普通です。
＞楽器や楽団を傍らに置かずに、頭の中だけで、机上で、音の組み合わせの確認や楽譜書きなどができるものなのでしょうか？
できます。そのために管弦楽法というものを勉強します。
ただし、先に述べたようにまず３段譜を書くんです。３段譜はなんとかピアノで弾くことができるので、ピアノで音を確認することもあります。
自分もオーケストレーションをやっている素人ですが、５段で書くことが多いです。実は３段譜はシンバルや大太鼓といった音程感のない打楽器が書けません。それは困るので、打楽器用に２段増やしたスケッチを書きます。
