フィンランドのつり目ジェスチャーで日本、中国、韓国に謝罪をしたようですが、なぜこの3ヶ国だけなのですか？アジア全体を揶揄するジェスチャーでは？

ツリ目表現の対象はその3国だけだからです。
厳密に言えば3国のモンゴル系とモンゴル人が白人の思うツリ目です。実際は極一部です。

発端は清です。
苦力奴隷貿易で多くがアメリカに売られました。黄禍論が出来て黄色人種差別が起きました。その時の清の苦力の象徴がツリ目と弁髪だったのです。白人には日中韓人の区別が付かず3国の人がツリ目と思うようになっています。

世界最大のバンコクの中華街は唐人街と書かれていますが、中国人の顔はツリ目を強調した物です。実際には遭遇する事はないです。