まあ電子制御がほぼ無かった頃の車に比べれば、オリジナルに近い状態を維持するのが難しいのはそのとおりでしょうね。
ただ、スバル360時代の車でも、交換部品がなくなればワンオフ作成したり互換性のある別の車両のパーツを流用したりなどするのが基本になってくるので、それに近いことをすれば電子パーツもその時代のもので交換はできますからね。
極端なことを言えば、エンジン丸ごとサイズが近い別のエンジンにスワップするとかすれば、車体は古いままで走らせることができるとも言えますし。
どこまでオリジナルを維持するか次第とも言えるでしょう。