アプリにおいてお金の支払いが発生するような行為(機能の購入やサブスクの登録など)は、必ずAppleを通して購入者が自分自身で支払いを承認しないとできないようになっています。
なので「自分の知らない間にお金がかかる」ということはありません。
仮にアプリ側が勝手にお金を取るような機能を搭載していたとしても、アプリをApp Storeに公開する時に行われるAppleの審査によって却下されるので、そのようなアプリはそもそもApp Storeに公開されることはなく、インストールしてしまうこともありません。
毎週、毎月のように一定期間ごとに支払いが発生するサブスクリプションについては、App Storeアプリ内右上のアイコン→サブスクリプションの順にタップすることで登録状況を確認できます。
そこに表示されていればサブスクに登録していて一定期間ごとに支払いが発生する状態、表示されていない or 表示はあるが「停止」の項目にある場合はサブスクには登録されておらず、支払いも発生しない状態です。
なのでサブスクに登録しているか心配なようなら、サブスクリプションの画面を確認してください。
一度サブスクに登録した場合は、アプリを削除したとしても、サブスクリプションの画面から解約するまでの間は支払いが続きます。