①iphoneの機種変更が初めてなのですが、クイックスタートというものは簡単にできるのでしょうか?
できる。
新しいiphoneで設定を始めると古いiphoneから転送というのを押して画面の指示に従い本体をWi-Fiに繋げて横に並べておけばできます。
②機種変前にはiCloudバックアップをするというのをよく聞きますが、バックアップの必要があるアプリはどの様なアプリなのですか?
基本的にはしなくていい
ただゲームやログインが必要なものはパスワードを保存するかメモを取りゲームなどはApple accountに紐付けておかないとデータが消えるので気をつける。
特に気にしないで画面の指示に従えば良いです。
失敗しても古いiphoneにはデータが残っていて自分で消さない限りは消えませんので安心して移行してください。