名前と電話番号がわかるなら法的手段を取られるともちろん裁かれますが、正直そこまでしてもお店はマイナスになるだけなので払う義務あるんだから払いなさいよとメッセージ送るのは当然の流れです。
モラルの問題です、私もお店やってますのでその手の問題は全て専門弁護士経由で回収しますが、音信不通の人は追っても時間の無駄になるので払わなければ泣き寝入りです。
また表向きには分からなくても系列店であることは良くあるので別のお店で予約してるのにオーナーが同じとかだとブラックリストでわかるようになってることもあります。
ちなみにキャンセル回収に低額だからなどの理由で依頼した回収弁護士が動かないと言うことはなく依頼があれば少額でも動いてくれますね。