キャリアのストアで売られてるスマホもそのキャリアのバンドを完全網羅してる訳では無いのですか？中には最低限のバンドにしか対応してない製品もあるのですか？

完全に網羅しているわけではないです。

キャリアが販売しているスマホであっても、高価格帯モデルはほぼ完全に網羅していますが、低価格帯モデルは主要周波数帯以外は非対応だったりします。

対応周波数を増やすことは純粋にコスト増加要因ですが、低価格帯モデルは対応バンドが限定的になることはよくあります。