東海大学駅前から長野のブチホテルゾンタックまで交通公共機関を使う場合、全てICOCAで行けますか？

すべては行けません。

使えるのは新幹線を使わないのであれば、東海大学→新宿経由で長野まで

（しなの鉄道はＩＣカード全部×・上田からの上田バスもＩＣカード全部×）

新幹線使う場合、事前利用登録は必要だが、自由席に限ってＯＫなので、長野ー上田または大宮ー上田という使い方で、上田までは可能だが、上記に書いた上田バスが×なのですべては使えません