辞めた、または辞める人には何かしらの理由をつけて制裁(損害賠償など)を与える会社ってどうなんですか？逆に何か制裁を与える事はできますか？

実際に損害を与えていたなら辞めなくても辞めていても賠償請求するのはごく普通です。

単なる嫌がらせでやられているなら民事訴訟で対抗することも可能かと思います。