クッキーシュークリームを作るとき、参考にしたレシピ通り200℃予熱ののち170℃に変更して30分焼き、向きを変え10分焼いたら萎んでしまいました！下段で焼きました。向きを変えるためにオーブンを開けたのが原因だと思ってますが、そうしないと焦げてしまいます！どうしたらいいですか？

開けたらダメなのはシュークリームの鉄則なので膨らんだあとは温度設定下げて焼き固まるまで少し低い温度で水分飛ばすように焼くしかないのではないでしょうか
そのタイミングとか何度にするかは表面見ながら経験で判断するしかなさそうですけど
職人技必要

形状を◯じゃなくてエクレアみたいに細長いタイプにして頂点少し下げるとか