受刑者は、衣食住の面倒を、税金で見てもらっているので、ニートという人も居ますが、平日に刑務作業があるので(禁固刑でも希望者は可)、ニートになりませんか?また、死刑囚は、独房にいるだけで、本人の意志に関係なく、働く事は許されませんが、ニートになりませんか

うーん。
形式的な定義は置いといて、いわゆるニートってのを「働ける環境にありながら働くことに消極的な人達」と位置付ければ、その違いが浮き彫りになると思います。

つまり、受刑者は自ら望んで働いているのではなく刑罰の一貫として作業にあたっており、好む好まざるの選択権がありません。
自ら望んで働かないことを選べるニートと、否応なく働かされる受刑者とはここが決定的に違うのでは？

まずもって刑罰ですから、職業選択の自由すらありませんし。労働でもないと思います。