目の病気を抱えてても、食事のマナーは ちゃんとするべきですか？

可能な範囲で実践していれば 問題ありません
見えないのに見えているような振る舞いで所作を立てるのもおかしな話なので
どの程度の支障なのかを周囲に伝えたうえで出来ること、出来ないことをなるべく明らかにした上で お互い快く時を過ごす
マナーの基本ですね