メルカリオークション「終了間際に入札があると、終了予定日時が延長されます」詳しく教えてください。

そのままです。
オークション言わば競りです。
なので、入札がある都度、時間が延長されます。

理由は、残り1秒で入札されると、競り合ってる相手が応札（入札）出来ないからです。

最近は入札のたび、1分延長される様です。