イメージとして
従来の5.1chとかは、マルチトラックで5.1chそれぞれに割り当てた(チャンネル専用道路で音のXY情報(左右・奥行))音声データを送っています
対して
Dolby Atmosはそれぞれの音に高さZの位置を加えたXYZの3次元(左右・奥行・高さ)位置情報を与えています
極論 アルゴリズム次第で(音の数だけの道路に割り振りすることができる)構成が5.1chだろうが100.1chだろうが可能になります※普通の2chステレオにすることもできます
Apple Musicは積極的にDolby Atmos音源に移行していっていますね
※2ch用音源はDolby Atmos音源をダウンミックスして提供しているようです