ピスタチオムースの製作における2つの問題についてお答えします。
温かいまま生クリームを合わせた場合の影響
・生クリームの泡が潰れて、ムースの軽さが失われます
・仕上がりは重く、ねっとりとした食感になります
・本来のふんわりとしたムース状ではなく、クリーム状に近い仕上がりになる可能性があります
・アングレーズソースとピスタチオペーストは必ず冷やしてから(20℃以下が理想)、泡立てた生クリームと合わせる必要があります
生クリームの分量について
・レシピで「100グラムの生クリーム」とある場合、通常は泡立てる前の液体状態での計量を指します
・200グラムを泡立てた場合、その半量(100グラム相当)を使用するのが正解です
・泡立てた後は空気を含むため体積が増え、重さで計ると100グラムに満たなくなります
・今回8割入れても100グラムに満たなかったのは、泡立てによる体積増加が原因です
・正しくは、泡立てる前に100グラムを計量するか、200グラム泡立てた場合は目分量で半分を使用します
