バイトで接客で「こんにちは」っていうマニュアルあると思うんですが、それにこんにちはって返してくるお客さんっていますか？

いますよ、

いちど、若い女性が3人、声を揃えて元気に「コンニチハー」って返してくれました。そしてキャピキャピ大笑いしてた。

おそらくは「いっぺん飲食店のあのこんにちはの挨拶に返してみようよ」と事前に示し合わせていたのでしょうね。