よく長年つぎ足してきたタレをお店が使っていると聞きますが、ウェルシュ菌が発生した例はありませんか？大きな鍋だと常温で置いているところもあるみたいですが大丈夫なんでしょうか。

ウェルシュ菌は高温に強いので、加熱しただけでは死滅しません。

鰻や焼き鳥のタレに菌が繁殖しないのは、温度ではなくて糖分です。

糖度が40％になると菌は死滅します。塩分だと15％くらいです。