vscodeのlatexでカッコの自動挿入のように$$の自動挿入をしたいのですが、どのようにすれば設定できますか？

基本的には不可能です。



1 個の $ だけを見て、それが open なのか close なのか、あるいはいずれでもないのかをコンピュータは判断できないためです。



代替手段が下記にあります。



https://tex.stackexchange.com/questions/613969/how-to-autoclose-math-mode-enclosed-using-single-dollar-signs