・「昆布を水に浸す」と「醤油に浸す」での出汁の出方の違いは、まさに浸透圧と溶媒（水か醤油か）の性質がポイントです。
・水に浸す方が、昆布の出汁成分となる旨み（グルタミン酸など）がしっかり抽出されやすい。醤油に直接浸すと、塩分の浸透圧で昆布の細胞から水分が抜けてしまい、旨み成分が出にくくなることもあります。
・水と醤油での昆布出汁の出方の違い
[浸透圧]
水に浸す：低い（ほぼゼロ）
醤油に浸す：高い（塩分・アミノ酸などが多い）
[浸透圧差]
水に浸す：高い → 昆布から出汁成分が出やすい
醤油に浸す：低い、もしくは逆転 → 昆布から出汁成分が出にくい
[出汁の出方]
水に浸す：グルタミン酸などの出汁成分がゆっくりと溶け出す
醤油に浸す：出汁が出にくい 水分が昆布から抜けることもあり得る
[味のバランス]
水に浸す：昆布の旨みが前面に出る
醤油に浸す：醤油の味が強く、昆布の風味が埋もれがち
・ 麺つゆを作る場合は、水で昆布出汁を取る（60℃前後で1時間）。その後に醤油やみりんを加えるのが一般的。
・時間を長くするのは選択肢ですが、60℃を保ち過ぎると昆布からぬめりや雑味（苦味や渋み）が出やすくなります。1時間位がちょうどいいかもしれません。ご自身のお好みの味になる温度や時間を調整して見つけてくださいね。
