至急公立高校の夏休みや冬休みにある課外授業は休んでも単位に影響しませんか？

いいえ、授業日数としては、全く影響しませんが、その科目の評価に影響する場合があり、参加しなければ、評価が下がって、単位に影響す根る場合もあり得ますね。