カステラの表面がベチャベチャになった原因を探してみましょう。あなたが挙げた要因の中にも原因がある可能性がありますし、他にもいくつか考えられます。
1. メレンゲの状態: メレンゲが小さすぎたり、固すぎたりするとカステラの持性が落ちる可能性があります。メレンゲは十分に膨らるように立て、適度な硬さを維持することが重要です。
2. 混ぜ方: 適度な混ぜ方がカステラの持性を保つために重要です。混ぜすぎると Gluten（麩 gluten）が発展し、カステラの構造が荒れてしまう可能性があります。一方、混ぜ不足すると材料同士の溶け合いが悪くなり、空けたり空洞が発生する可能性があります。
3. 薄力粉の使用量: 薄力粉はカステラの持性を保つために必要です。薄力粉が少なすぎるとカステラがシフォンケーキのように太らかになり、自立する力が落ちることがあります。ただし、薄力粉が多すぎるとカステラが固くなり、表面がベチャベチャになる可能性もあります。
4. 焼き時間: 焼き時間が短すぎるとカステラが完全に凝結できず、置き時間が長すぎると水分が抜けて表面がベチャベチャになる場合があります。適切な焼き時間は Oven の温度やカステラの量によりますが、一般的には約30分から40分程度を想定しています。
5. 型のサイズ: 18×18の型で作られたレシピを15×15の型で作り、その結果、カステラが固まりすぎた可能性があります。型のサイズが小さすぎると、同じ量の液体成分が短時間で表面まで上がっていくため、メレンゲが上部で固まりやすくなります。
6. オーブンの挙動: オーブンの温度が安定していなかったり、上下の温度差が大きかったりするとカステラの持性が落ちやすいです。
7. 癒し: 一度焼き上げた後も適度な癒し時間が与えられていますか？癒し時間が短すぎると表面がベチャベチャになることがあります。
8. 乾燥: 焼き上がった後すぐにラップを巻くと、カステラが完全に冷えきれないため、水分が逃げないように表面が固結されないように注意が必要です。
それぞれの可能性を考慮に入れて、次回からは少しずつ条件を調整してみてください。例えば、メレンゲをもう少し立ててから混ぜる、または混ぜる時間を少し短くしてみるなどです。また、型のサイズをレシピに合わせることもおすすめします。
