しゃぶしゃぶ食べ放題であんだけ肉を薄くするのは何か理由があるんですか？

単純に経費削減です。
ヒントは時間制限と注文ルールです。

薄くする事で本来一枚を
2枚3枚にする事で費用削減されることは想像出来ると思います。

それを回転率を含めると
これまで60分で1人平均4から6枚程度でした
これを踏まえて、薄くして満足できなく8枚になっても経費削減が成功します。

さらに60分ルールは変わらないので
配膳される感覚次第ではコントロール可能です。