車の交通量の少ない時間帯つまり深夜～早朝の道路で特に山道、峠道なら更に交通量は少ないでしょうか？

一般的にはそうなのですが、一般国道の峠だと交通量が少なくなって多くの信号が点滅式になるようなところだと、トラックドライバーの方が高速料金回避の道路として利用している場合が散見されます。