iPhoneを売ろうと思うのですがsimロック解除はした方が良いのでしょうか また、simロック解除とsimカードを抜くのとでは何が違うのでしょうか SEの第2と3世代です

SIMロック解除はした方がいいですよ。
契約キャリアのマイページにログインして、SIMロック解除のページを開いて、iphoneの装置番号(IMEI)を入力するだけで、無料で簡単にできます。

解除しないと、他社のSIMが使えませんので、転売する時、解除の手間賃として、査定額が下がります。

SIMカードを抜いてもSIMロック解除はされません。
解約済みのSIMカードはゴミ同然なので、普通、売る時は抜いて売ります。