可能です。WebはXserverのままにして、メールだけgoogle Workspaceに切り替えるのは、独自ドメインのDNSで「MXレコード(メールの行き先)」だけをgoogleに向ければ実現できます。
理由として、Webの表示先は主にAレコードやCNAMEで決まり、メールの配送先はMXレコードで別に決まるためです。
手順の要点は次のとおりです。まずgoogle Workspaceで独自ドメインを追加し、所有確認(TXTレコード追加など)を行ってユーザーを作成します。次にDNS管理画面(現在DNSを管理しているのがXserver側ならXserverのDNS、ドメイン側で管理しているならお名前ドットコム側)で、MXレコードをgoogle指定の値に変更します。あわせて送信のなりすまし対策として、SPF(TXT)、DKIM(管理コンソールで発行してTXT登録)、DMARC(_dmarcのTXT)も設定します。これで新着メールはgoogle Workspaceに届くようになります。Gmailで他社メールをPOPで取り込む方式が2026年1月にサポート終了という話はこの部分の変更で、MXをgoogleに向ける方法なら影響を受けません。 
過去メールも移すなら、Xserver側のメールボックスからgoogle WorkspaceへIMAPで移行します(google Workspaceのデータ移行機能や、IMAP対応メールソフトでのコピー移行が一般的です)。移行中に取りこぼしが心配なら、MX切替前に移行を進めて、切替後に差分を追加移行すると安全です。
参考になるページとしては、google公式の変更案内(Gmailifyと「他のアカウントでメールを確認(POP)」の終了) 、お名前ドットコムの案内 、Xserverの案内 が状況整理に役立ちます。