ドラクエウォークの武器(しゃもじ)で眠り成功率や状態異常成功率を盛った方が成功率はあがるんでしょうか？

はい、上がります。

元々追加睡眠自体は確定発動なので、キラーアーマー千里のように耐性がない敵は盛らなくても寝ますので、耐性のある敵には盛ることで確率が上がるようになってます。