長文になってしまうので要約して回答させていただきます。
▼前提
まずセンターの定義ですが、
・ナットの中心
・指板エンドの中心
・ブリッジの中心
この3点が一直線上にある状態を指します。
▼センターズレ
簡単に言うと「ナットの中心」と「ブリッジ中心」を一直線で結んだ時、
「指板エンドの中心」がセンターからズレている状態を指します。
※添付画像参照
これにより
・音程が定まらない
・ピックアップで均等に振動をキャッチできない
・弦落ちしやすくなる
など様々な不具合が発生します。
本気で説明すると文章を打つだけで20分くらいかかってしまいそうなので、
一旦このくらいの認識をしていただけますと幸いです。