肉や魚の調理後の変化について質問。昼に作ったものを夕食で食べるぐらいの数時間の経過を想定します。例えば、ご飯なら、でんぷんがレジスタントスターチになって食物繊維のような働きをする、温めるともとのでんぷんに戻る。ではこれが肉や魚なら、栄養素や成分が何か変化するでしょうか。変化するなら具体的にどう変わるか、温めたらまた変わったりするか、レンジかオーブンか温め方で違いはあるのかどうかなど。味や食感は無視して、栄養素や成分などの健康面の違いや影響だけ教えて下さい。よろしくお願いします。

下記いずれも数時間、冷蔵庫で密封保管の前提



肉

筋たんぱく質が加熱変性してヒトに分解されやすくなったからばい菌にも分解しやすい＝増殖しやすい 食中毒のハナシは不要のようだから置いとくけど、アミノ酸、とくに必須アミノ酸はアナタの夕食時刻よりも先にばい菌がおいしく頂いている



筋肉のうちスジ

加熱調理によって水和部分加水分解されたスジが加熱調理後放冷されることで再度変性凝固し消化されずらくなる



サカナ

肉 上記と同様

アブラ 不飽和脂肪酸だEPAだDHAだっていうやつがわずかに酸化されるが栄養的に損失というほどじゃない 脂肪酸の成分が酸化してヘンな臭いがしたりの風味の違いはどうでもいいんだよね オイラは気になるけど