CPUの性能について第12世代 corei7 12700 2.1GHz第14世代 corei5 14500 2.6GHzこの2つで比較した場合corei7の方が処理スピードは速いでしょうか？使用するのはイラストレーターです。メモリはどちらも16gbです。

単純な演算でいえば14500のほうが上です。

事実上の差はないと思ってもかまわない範疇です。

https://www.cpubenchmark.net/compare/4669vs5835/Intel-i7-12700-vs-Intel-i5-14500



どちらかというとメモリ16GBで大丈夫かのほうが大きいです。

Photoshopなども同時利用するでしょうし、複数アプリの同時利用とした場合はメモリ32GBくらいは欲しいので。

（もちろんGPUもそれなりに重要）