iPhoneでの音楽再生についてSpotifyまたはiTunes に取り込んだ曲をSONYのWF-1000XM5やWH-1000XM6で聞く際、iPhone 6sとiPhone 15proで音質は変わりますか？試してみましたが特に違いは分からなかったので、、、

SoCに依るデコードのスペック性能には大差ないです。
そもそも、iphoneではBluetooth伝送コーデックが「AAC」となるので、音質も変わらないと思います。
※なので、Hi-Res,Lossless,DSDの音質も、Bluetoothイヤフォンでは、AACのレベルででしか視聴出来ません。
AirPodsがHi-Res,Lossless非対応と言う意味は、こう言う理由です。